فطائر العسل: اللذة غير المكتشفة بعد

لا تقتصر شهرة العسل اليمني على جودته الطبيعية العالية، واستخداماته في التطبيب والغذاء فقط، بل تطال مذاقه المميّز أيضاً.
ويتربّع هذا العسل على عرش الحلويات اليمنية، سواء اليومية منها أو المناسباتية الدسمة، مثل حلويات "بنت الصحن" و"الصبايا"، وهما الطبقان الأفخر اللذان يجمِّل العسلُ مظهرهما ومذاقهما، ليصبح الطبقان محلّ إغراء لا يقاوم.
وينتشر الطبقان في مطابخ المناطق الشمالية، ذات الكثافة السكانية الأعلى، والمناخ البارد، الذي يتطلّبه العسل للحفاظ على جودته، وأيضاً يتطلّبه نجاح صنع الطبقين، اللذين يعتبران من أشهر أنواع الحلويات اليمنية المشهورة التي تحتوي على الكثير من المواد المغذية والمفيدة.

إقرأ أيضاً: رمضان أطفال اليمن: فوانيس من ورق


الطبقان من عائلة الفطائر ويشبهان في الشكل المشلتت المصري، لكنهما يختلفان عنه في طريقة التحضير والمذاق. ويقدّمان عادةً في وجبة الغداء في المناسبات الكبيرة، أو عند قدوم ضيف عزيز. ويُنسب الطبقان إلى "الصبايا والبنات" تكريماً لهما، إذ يتوارث أنهما من صنع النساء والبنات اليمنيات، اللواتي يعتبرن "عسل" الحياة الأسرية اليمنية.

طريقة التحضير
تصنع "بنت الصحن" بوضع ما بين ستّ أو سبع طبقات رقيقة من العجين المدهون بالسمن البلدي، يترك بين كلّ منها فراغ بسيط حتى تصبح خشونة كلّ طبقة مشابهة لخشونة رقائق البقلاوة، وتصدر صوتاً مقرمشاً عند تناولها.
وعلى وجه الطبق يتمّ رشّ حبّة البركة ودهنه بمح بيضة، ثم إدخاله الفرن على نار مرتفعة. وبعد إخراجه، يتمّ إكرام سطحه بالعسل اليمني بكثافة وبحركة دائرية، ثمّ يقطع و يقدّم دافئاً.
ويُصنع طبق "الصبايا"، وهو من الفطائر اليمنية أيضاً، بالطريقة نفسها، ولكن مع مزيد من التعقيد، إذ إنّ ربّة البيت تضع ما يصل الى خمس عشرة طبقة من طبقات الدقيق الرقيقة، كما تستخدم السمن المدخن فيه ليدخل الطبق بخطوات التحضير السابقة نفسها.

تعديلات معاصرة
هذه كانت الطريقة التقليدية التي ورثها المطبخ اليمني، اليوم، من المطبخ القديم لمئات السنين. ولكن أخيراً، بدأت بعض الأسر اليمنية تُدخل تطويرات تدريجية على الطبقين، كأن يتمّ تناولهما مع الجبن بدلاً من العسل، أو وضع اللحم المفروم المتبّل وسط طبقات العجين حسب الرغبة، وحينها يسمى الطبق "عيش باللحم"، ولا يعود من أنواع الحلوى. لم يكن الطبقان سوى أكلة منزلية، ولكن في الأعوام الأخيرة بدأت مطاعم يمنية معروفة وسياحية بإدخال الطبقين ضمن قائمة مأكولاتها التقليدية، خصوصاً في المناطق الأثرية والسياحية، حيث تقوم بتخصيص طباخات نساء لهذين الطبقين فقط.
وكانت الأسر تتناولهما في البداية مع الأطباق الباردة. إلا أنّ الكثير منها بدأت الآن تؤجله إلى نهاية الوجبة كتحلية. وكثير من السيدات بدأن يقدمن الطبقين مع الشاي في بداية جلساتهن الخاصة المسائية.
ويستخدم المطبخ اليمني العسل في أكلات أخرى متعدّدة، المشترك فيها أنّ أغلب مكوّناتها من الدقيق وحبوب مختلفة، ومن ذلك أنواع الفتّات والمعصوبات والعرايك والشديخة في مناطق البدو.