المكسرات المحمّصة... وجبة خفيفة مثالية

تعد المكسرات وجبة خفيفة مثالية، فهي مليئة بالدهون الصحية المفيدة والألياف والبروتين، وهي مصدر كبير للعديد من العناصر الغذائية ومضادات الأكسدة الهامة. لكن هل من الأفضل استهلاكها نيئة أم محمصة؟ يتم تحميص المكسرات باستخدام الحرارة الجافة بهدف تحسين مذاقها ورائحتها وإعطائها قوامها المقرمش، وهناك نوعان رئيسيان من التحميص: التحميص الجاف (التحميص بدون زيت)، والتحميص بالزيت، كما يمكن تحميص المكسرات في الميكروويف.

التحميص قد يتلف الدهون الصحية في المكسرات. عند التحميص باستخدام درجات حرارة عالية ولمدة طويلة تتعرض الدهون المفيدة (أحادية ومتعددة عدم الإشباع) للتلف أو الأكسدة، فيفسد طعمها وتتزنخ رائحتها، فضلاً عن تكوين الجذور الحرة الضارة. ويمكن تقليل تكوين هذه الجذور الحرة من خلال التحكم في درجة حرارة ومدة التحميص، فكلما ارتفعت درجة حرارة التحميص وطالت مدته، زاد احتمال احتواء المكسرات على نواتج الأكسدة. ويعتمد حدوث الأكسدة أيضًا على نوع المكسرات ومحتواها من الدهون. فوفقاً لدراسة نشرت في Food chemistry، عندما تم تحميص الجوز عند درجة حرارة مرتفعة (180 درجة مئوية) لمدة 20 دقيقة، زادت نواتج الأكسدة بنسبة 17 ضعفاً مقارنة بالجوز النيئ، بينما زادت نواتج الأكسدة بنسبة 1.8 ضعف في البندق و2.5 ضعف في الفستق. ويرجع ذلك إلى ارتفاع كمية الدهون المتعددة غير المشبعة في الجوز التي تصل إلى 72% من إجمالي محتوى الدهون فيها، وهو أعلى محتوى دهني من جميع المكسرات.

تتغير بنية المكسرات عندما يتم تحميصها، ما يسمح للدهون متعددة عدم الإشباع بالتلامس بسهولة أكبر مع الأكسجين، وبالتالي تكون أكثر عرضة للأكسدة أثناء التخزين، ما يقلل من مدة صلاحيتها. لذلك يجب تخزين المكسرات المحمصة لفترات أقصر من المكسرات النيئة. وأظهرت الدراسات انخفاض مستويات مضادات الأكسدة في بعض أنواع المكسرات عند التحميص، لكن ذلك يختلف بحسب نوع الكسرات، فقد أشارت إحدى الدراسات إلى أن كميات مضادات الأكسدة (اللوتين والزياكسانثين) في الفستق الحلبي والبندق لم تتأثر بالتحميص.

تغذية صحية

التحديثات الحية

هذه الأطعمة قد تؤدي إلى الإصابة بأمراض الكبد... احذروها

وأثناء التحميص، قد تفقد فيتامينات E والثيامين (B1). وتعتمد كمية الفقد على درجة حرارة التحميص ونوع المكسرات، فكلما ازدادت درجة حرارة التحميص كلما زادت كمية الفيتامينات المفقودة. ووفقاً للدراسات، نتج عن تحميص اللوز والجوز فقدان كمية أكبر من الفيتامينات مقارنة بتلك المفقودة خلال تحميص البندق، في حين أنه لم يحدث أي فقدان تقريباً للفيتامينات أثناء عملية تحميص الفستق الحلبي.

قد تحتوي المكسرات النيئة على بعض أنواع البكتيريا الضارة، مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية، التي تنتقل إليها أثناء حصادها وتجميعها إذا كانت التربة ملوثة بالبكتيريا أو عند تماسها مع المياه الملوثة بهذه البكتيريا.

ولحسن الحظ، فإن كمية السالمونيلا الموجودة في المكسرات منخفضة، لذلك فقد لا تسبب الأمراض لدى الأفراد الأصحاء. وقد تحتوي المكسرات النيئة أيضاً على مادة الأفلاتوكسين المسرطنة السامة التي تنتجها الفطريات عند تخزينها في ظروف غير مناسبة (رطوبة مرتفعة وارتفاع درجة الحرارة). والأفلاتوكسين هي مادة عالية المقاومة للحرارة وقد لا تتم إزالتها بعملية التحميص ومن الممكن أيضاً أن توجد في المكسرات المحمصة.