مصر: ‏"طرشجي" زمان... خامات طبيعية بلا صبغات كيميائية

29 ابريل 2021
‏أسعار المخللات هذا العام هي نفس الأسعار التي كانت سائدة في الموسم الماضي (Getty)
+ الخط -

اكتسب شهرته كأحد صانعي المخللات "طورشجي" القلائل في ‏محافظة القليوبية وضواحيها (شمال القاهرة)، لأنه ما زال يعتمد ‏على الخامات الطبيعية في صناعته التي تمتد لأكثر من 40 ‏عامًا، بعيدًا عن الكيميائيات والهرمونات ومكسبات الطعم ‏والألوان الصناعية، التي يتم استخدامها في المعامل الغير ‏مرخصة" بير السلم"‏.

يقول الحاج سيد البقلي، رغم ارتفاع أسعار الخامات، إلًا أن ‏أسعار هذا العام هي نفس أسعار الموسم الماضي، فكيلو المشكل (جزر ولفت وزيتون وليمون وفلفل وقرنبيط وبصل) لا يتعدى ‏‏17 جنيهًا، فيما يصل سعر كيلو الزيتون الإسباني إلى 35 جنيهًا، ‏والليمون 22 جنيهًا والبصل 24 جنيهًا.‏

ويضيف لـ"العربي الجديد": "أتعامل منذ سنوات طوال مع ‏مزارعين من مختلف أنحاء الجمهورية، فالبصل أحصل عليه من ‏المنيا والقرنبيط من مرسي مطروح والخيار من البحيرة، ‏والزيتون من سيوة وهكذا، وذلك لضمان جودة المنتج، من حيث ‏طريقة ريه بالمياه الطبيعية وليست مياه الصرف، بالإضافة إلى ‏عدم استعمال الهرمونات، لأن المزروعات التي يتم إنتاجها ‏بطرق غير طبيعية، لا تصلح لـ"التخليل"، إذ تتهتك أنسجتها ‏وهو ما يؤثر على جودة المنتج النهائي".‏

ويتابع: "من أكثر الأصناف التي تتعرض للغش" الزيتون"، إذ تتم ‏معاملة الزيتون الأخضر بنقعه في محلول مكون من الصودا ‏الكاوية بهدف سرعة عملية الاستواء( الطبيعي 100 يوم) وإزالة ‏الطبقة الشمعية، ثم غمسه في محلول يحتوي على صبغة الأحذية ‏التي تتخلل أنسجته وتعطيه اللون الأسمر".‏

ويشير البقلي إلى أن أصحاب الخبرة سرعان ما يكتشفون ‏عمليات الغش ومنها، أن الطعم يكون خالي من المرارة تمامًا، ‏كما أن لون الثمار كلها لون واحد (غير متدرجة الألوان)، ‏بالإضافة إلى  تهتك الأنسجة الداخلية.‏

ويوضح أن الاستعداد للموسم المقبل يبدأ مباشرة أثناء نهاية ‏الموسم الحالي، إذ إنه بعد فرز الثمار وغسلها وتقطيعها، يتم ‏حفظها مؤقتًا بـ"رشة" ملح خفيفة، بعدها تضاف كمية الملح ‏الأساسية والتي تعادل 20 في المائة من وزن الكمية، ثم غلق ‏‏"البرميل" غلقًا محكمًا، فأي ثغرة تسمح بدخول الهواء تُفسد ‏العملية، ومع بداية الموسم الجديد يتم غسل المنتج بالماء والخل ‏قبل عرضه للبيع.‏

ويلفت البقلي إلى أن الموسم الحالي لم يستمر سوى 6 أيام فقط (3 في نهاية شهر شعبان وأول 3 أيام من رمضان)، لذلك ‏عقب نهاية الموسم يضطر للاستغناء عن أكثر من نصف العمالة ‏ضغطًا للنفقات، إذ إن أقل يومية 150 جنيهًا.

المساهمون